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해장국의
대명사라 할 만큼 잘 알려진 북어탕은 재료를 구하기가
쉽고 탕을 만드는 시간도 짧아 술을 좋아하는
사람의 식탁에
자주
오른다. 북어탕은 시원하게 우러나온 국물에 달걀을 풀어
부드럽게 끓이는데, 국물은 육수로 하거나 북어 자체에서
우러
나온
국물로 한다. 육수로 할 때는 잘 말려서 보풀어진 더덕
북어(일명 황태)를 살짝 끓여내고, 시원한 국물을 원할
때는 북어
를
볶다가 물을 부어 국물을 우려낸다. 북어는 찢어진
것을 불리거나 북어 포를 불려서 써도 되는데, 북어
포를 물에 오래 불
리면
살이 풀어지고 맛도 빠지므로 물에 한번 담갔다가 얼른
건져내어 꼭 짜서 쓴다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 북어
마른
북어는 살이 폭신폭신하게 잘 마른 노랑 태로 준비
하거나
시장에서 파는 북어 포를 준비한다. 마른 북어를
준비했을
때는 방망이로 두들겨 껍질을 벗겨내고 머리,
뼈,
가시를 발라 내고 채로 찟어서 준비한다. 북어 포와
꼬리는
잘 모아 둔다. 북어의 진한 맛을 원할 때는 맹물
보다는
모아 둔 북어 머리와 꼬리를 넣고 우려낸 국물
을
붓고 끓인다. 바쁠 때는 북어 포를 사용하여 죽을
끓
이면
편리하다. 껍질을 벗긴 것으로 마련해 미지근한 물
에
잠깐 담갔다가 부드러워지면 물기를
눌러 짠 다음,
손가락
굵기로 자른다.
▶
쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 살코기 다진 것으로
준비한다.
고기를
썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며
오그라져
있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.썰어진
면이
검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가
나는
것 등은 좋지 않다.
▶ 달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
리
껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
다.
오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
▶
실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 북어 포는 깨끗이 씻어 물에
잠깐 담갔다가 물기를 눌러
짠다.
황태이거나 찢은 것은 얼른 건져 물기를 짜야 하는
데,
황태에 딱딱한 심이 있을 때는 조금 더 담가 둔다.
▶ 물에 잠깐 담가 불린 북어
포를 건져 물기를 꼭 짠 다음
가시를
발라내고 길이 4cm, 길이 1cm로 썬다.
▶ 북어 포에 국간장, 참기름,
다진 파, 다진 마늘, 후춧가루
를
넣고 고루 무친다. 북어는 간이 없으므로 양념을 해서
국을
끓여야 퍽퍽하지 않고 맛있다.
▶ 실파는 손질하여 씻어서 3cm
길이로 썬다.
▶ 쇠고기는
얇게 썰어 끓는 물에 넣고 더 끓여 육수를 만든
다.
▶ 육수를 국 간장으로
간한 다음 양념한 북어를 밀가루에
묻혀
넣는다.
▶ 계속 끓여
북어 맛이 우러나면 달걀을 풀어 줄 알을 친다.
▶
건지와 국물을 넉넉히 그릇에 담아 실파를
얹고 참기름,
후춧가루를
넣어 상에 낸다.
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